MATEMÁTICA (1º Año- 1º Cuatrimestre- 105 horas)

OBJETIVOS: Se espera que el/la estudiante al finalizar este curso, pueda: Comprender el valor del conocimiento matemático como herramienta fundamental en una carrera de índole técnica. Distinguir relaciones funcionales, pudiendo determinar analítica y gráficamente su dominio y rango. Distinguir y operar magnitudes escalares y magnitudes vectoriales y su importancia en las aplicaciones físicas. Interpretar gráficas de curvas dadas por su expresión analítica. Reconocer y resolver distintos tipos de ecuaciones algebraicas y su importancia en la resolución de problemas. Aplicar el álgebra de vectores geométricos en el plano y en el espacio.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Revisiones de operaciones con números en el campo real y complejo. Nociones de trigonometría plana y relaciones trigonométricas. Vectores operaciones. Ecuaciones lineales y Sistemas de ecuaciones lineales. Funciones reales de una variable real. La función lineal, las funciones polinómicas, algebraicas, racionales e irracionales. Funciones trascendentes: Exponencial, Trigonométrica, Logarítmica.

QUÍMICA GENERAL E INORGÁNICA: (1º Año- 1º Cuatrimestre- 120 horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante comprenda los conceptos básicos referentes a la relaciones entre la estructura y las propiedades de la materia e introducir al estudiante en los procesos físicos y químicos.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Sistemas materiales Leyes gravimétricas y volumétricas. Teoría atómica Fórmulas estequiométricas. Estructura atómica. Propiedades periódicas. Enlaces y uniones químicas. Estado gaseoso. Estado sólido. Estado líquido. Soluciones. Termoquímica. Cinética química. Equilibrio químico. Equilibrio iónico. Soluciones acuosas. Electroquímica. Propiedades periódicas. Enlaces químicos. Química de los elementos representativos. Química de los elementos de transición. Aspectos generales de los elementos de transición interna.

BIOLOGÍA: (1º Año- 1º Cuatrimestre- 60 horas)

OBJETIVOS: Que el/la estudiante conozca la estructura y las reacciones características de los componentes principales de los seres vivos.

CONTENIDOS MÍNIMOS: La célula: estructuras y funcionamiento. Mecanismos genéticos básicos. Nivel Tisular. Tejidos vegetal y animal. Nivel organismos: diversidad, operaciones de regulación. Reproducción vegetal y animal.

INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS: (1º Año- 1º Cuatrimestre- 45 horas)

OBJETIVOS: Introducir al/la estudiante en el conocimiento de la ciencia que estudia a los alimentos desde una perspectiva global, como nutrientes, en relación con la salud, con la higiene, con la seguridad y con la producción.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Historia de la Alimentación. La alimentación como construcción socio-cultural. Su importancia a nivel individual y poblacional. Tareas que realizan los Bromatólogos, Licenciados en Bromatología e Ingenieros en Alimentos. Tendencias en la industria de la Alimentación. Desarrollo del control de los alimentos a lo largo de la historia. Perspectivas de los alimentos contemporáneos.

FÍSICA: (1º Año- 2º Cuatrimestre- 105 horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante comprenda los conceptos básicos de los fenómenos mecánicos. Y adquiera destreza en el manejo de instrumental de laboratorio y en el montaje y calibrado de instrumentos utilizados para realizar mediciones experimentales.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Magnitudes. Vectores. Errores. Estática. Cinemática de la partícula. Dinámica de la partícula. Trabajo y Energía. Estática de los fluidos. Dinámica de los fluidos. Electrostática. Corriente eléctrica. Electromagnetismo.

QUÍMICA ORGÁNICA: (1º Año- 2º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante comprenda las teorías modernas de enlace químico. Que comprenda la estructura de los compuestos orgánicos y su relación con las propiedades físicas químicas y espectroscópicas.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Introducción a la Química Orgánica: Teorías de enlaces. Grupos funcionales. Hidrocarburos. H. Alifáticos. H. Aromáticos. Compuestos oxigenados: Alcoholes, Éteres, Aldehídos, Cetonas, Ácidos, Esteres. Fenoles. Compuestos nitrogenados: Aminas, Amidas. Azúcares. Lípidos. Aminoácidos y Proteínas. Vitaminas. Colorantes.

ELEMENTOS DE COMPUTACIÓN: (1º Año- 2º Cuatrimestre- 45 horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante desarrolle familiaridad en el uso de computadoras personales y la utilización de los sistemas operativos para PC de mayor difusión, capacidad en la utilización de herramientas de Internet, habilidad en el uso de herramientas computacionales de apoyo a las actividades de preparación de informes, realización de gráficos, elaboración y presentaciones, capacidad en el empleo de herramientas computacionales sencillas destinadas a la administración y procesamiento de la información que se asocia a la resolución de problemas cotidianos.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Nociones básicas de computación, Nociones de Sistema Operativo, Herramientas Internet con énfasis en la obtención de información de la World Wide Web. Procesador de texto, Planilla de cálculo, Software para presentaciones y graficación.

BOTÁNICA ALIMENTARIA: (1º Año- 2º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: Conocer los principales taxa de la flora de interés agropecuario, en un marco conceptual de la clasificación taxonómica actual, así como sus características biológicas, origen y distribución geográfica e importancia económica de sus usos y productos.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Nociones de taxonomía vegetal. Grandes divisiones del reino vegetal. Relaciones hídricas de las células vegetales. Absorción y pérdida de agua por los vegetales. Ubicación, origen y descripción de los distintos tejidos vegetales de las magnoliófitas. Morfología interna y externa de hoja, tallo y raíz. Movilización de reservas del vegetal. Absorción y transporte.

Hormonas vegetales. Crecimiento vegetativo. Ecomorfología. Ciclo de vida de las Magnoliófitas: flor y fruto. Crecimiento reproductivo: formación de flores y frutos. Maduración y senescencia. Correlaciones del crecimiento. Semilla. Germinación y letargo.

QUÍMICA ANALÍTICA GENERAL: (2º Año- 1º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: Se pretende alcanzar a través de la enseñanza del uso de la tabla periódica y de los equilibrios químicos en disoluciones acuosas las respuestas a las interpretaciones de resultados analíticos obtenidos con las técnicas o metodologías químicas no instrumentales.

CONTENIDOS MINIMOS: El análisis químico y la química analítica. Propiedades de las sustancias y aplicación en el análisis químico. Las cuatro reacciones básicas de interés en química analítica, sus equilibrios independientes y de acción mutua. El análisis identificativo: definiciones conceptuales, etapas y operaciones. Interpretación de técnicas. El análisis gravimétrico: Fundamentos, conceptos y operaciones. Principales aplicaciones. El análisis volumétrico: conceptos, métodos y procedimientos. Alcances y limitaciones. Principales aplicaciones.

ESTADÍSTICA: (2º Año- 1º Cuatrimestre- 75 horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante comprenda los conceptos básicos de probabilidad y estadística.

CONTENIDOS MINIMOS: Elementos de estadística descriptiva. Probabilidad y variables aleatorias. Pruebas de hipótesis. Regresión y correlación. Análisis de varianza y diseño factorial. Métodos estadísticos. Aplicaciones al control estadístico de calidad.

 QUÍMICA BIOLOGICA ELEMENTAL: (2º Año- 1º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: Que el/la estudiante conozca al alimento como tal: elementos, biomoléculas, metabolismos.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Enzimas: proteínas catalíticas. Cinética enzimática. Mecanismos de regulación enzimática. Introducción al metabolismo. Bases termodinámicas de las reacciones bioquímicas. Metabolismo de azúcares: Glicólisis y Oxidación. Fotosíntesis. Biosíntesis de carbohidratos. Metabolismo de lípidos. Metabolismo de aminoácidos. Metabolismo de nucleótidos. ADN: Replicación, Transcripción. Traducción. ARN: Tipos. Biosíntesis de proteínas.

INGLÉS: (2º Año- 1º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante reconozca las estructuras básicas del idioma inglés y sus correspondencias con las del español de forma que pueda utilizar bibliografía especializada en inglés.

CONTENIDOS MÍNIMOS: estructura de la oración. Unidades de sentido: frases verbales y nominales.

Frase nominal: núcleo, determinadores y modificadores. Frase verbal: núcleos, y modificadores. Tiempos verbales. Voz activa y pasiva. Lectura comprensiva: estrategias de lectura. Textos afines a la carrera.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS: (2º Año- 2º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante adquiera los conocimientos básicos sobre el mundo microbiano, conozca las técnicas de cultivo, aislamiento y de conservación de microorganismos, esté en condiciones de identificar los principales grupos de interés en relación con los alimentos.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Bacterias, levaduras, mohos y virus. Criterios taxonómicos. Factores que inciden en el desarrollo y en la muerte de los microorganismos. Crecimiento microbiano. Recuento de microorganismos: métodos directos e indirectos. Conservación de microorganismos. Principales fuentes de contaminación. Microorganismos indicadores de calidad, alterantes y patógenos. Enzimas. Análisis de riesgo y puntos críticos de control. Microbiología de carnes, pescados, huevos, cereales, harinas y derivados, lácteos. Alimentos enlatados.

QUÍMICA ANALÍTICA INSTRUMENTAL: (2º Año- 2º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: En esta asignatura se enseñarán los fundamentos de las distintas separaciones y las distintas metodologías instrumentales de mayor aplicación en el campo de la bromatología.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Fundamentos y necesidad de las separaciones en química. Conceptos básicos de la extracción líquido-líquido, importancia y limitaciones. Aplicaciones. Cromatografía: concepto y definiciones, clasificación y siglas de los métodos cromatográficos. Instrumentación y aplicaciones. Electroforesis: principios, distintas técnicas y aplicaciones. Espectroscopía y espectrometría: conceptos y leyes que la rigen. Espectrometría de absorción y emisión molecular: conceptos y principios. Instrumentación. Espectrometría de absorción y emisión atómica: conceptos y principios. Instrumentación. Discusión de las distintas metodologías. Métodos electroquímicos: fundamentos. La potenciometría y la medida de pH.

MATERIAS PRIMAS: (2º Año- 2º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: Conocer los fundamentos de producción animal de las especies más importantes para el consumo humano. Conocer los fundamentos de los procesos fisiológicos que regulan la producción vegetal y su rendimiento. Identificar los cultivos más importantes para la producción de materias primas de origen vegetal. Identificar y valorar la influencia de la calidad del producto obtenido en los procesos posteriores de transformación y la trazabilidad alimentaria como herramienta para la protección de los consumidores.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Industrias agrarias e industrias agroalimentarias. Tipos de Agricultura. Factores climáticos. Factores edáficos. Técnicas de producción. Técnicas de reproducción del material vegetal. Producción de cereales y leguminosas de grano. Semillas oleaginosas. Horticultura. Producción de frutales. Olivicultura y viticultura. Introducción a la producción animal. Producción de leche. Elección del ganado lechero. Ordeñe. Higiene. Producción de carne. Transporte y sacrificio. Faenado. Higiene. Producción de aves y huevos. Organización del criadero. Carne de pollos. Otras carnes de ave. Sacrificio. Faenado. Higiene. Huevos. Composición. Pasturas. Procesamiento y almacenamiento.

MATEMÁTICA APLICADA: (2º Año- 2º Cuatrimestre- 60 horas)

OBJETIVOS: Lograr que los estudiantes adquieran los conocimientos básicos relativos a funciones reales y vectoriales dependientes de varias variables y de Ecuaciones Diferenciales Ordinarias.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Ecuaciones de segundo grado. Determinantes. Límite y Continuidad. Derivada, interpretación geométrica, propiedades, teoremas del cálculo diferencial. Integrales indefinidas y definidas. Método de integración. Aplicaciones: áreas, longitudes. Sucesiones, propiedades. Series numéricas, convergencia, desarrollo de funciones elementales.

LEGISLACIÓN: (3º Año- 1º Cuatrimestre- 60 horas)

OBJETIVO: Conocimiento de la legislación alimentaria argentina en lo referente a disposiciones de carácter horizontal y de cada uno de sus sectores.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Legislación alimentaria: sus principios y evolución. Legislación Alimentaria Argentina. Código Alimentario Argentino. Seguridad general de productos. Regulación de infracciones y sanciones. Controles oficiales de Productos Alimenticios. Registros de Industrias Alimentarias. Manipuladores de Alimentos. Etiquetado genérico de los productos alimenticios. Etiquetado específico nutricional. Seguridad alimentaria. Higiene de los productos alimentarios. Aditivos. Legislación sobre carnes. Legislación sobre pescados. Legislación sobre huevos y ovoproductos. Legislación sobre leche y productos derivados. Legislación sobre harinas y panificación. Legislación sobre frutas, hortalizas, verduras. Legislación sobre conservas vegetales y jugos de frutas. Legislación sobre edulcorantes, estimulantes, condimentos y aditivos. Legislación sobre grasas y aceites. Denominaciones de origen. Indicaciones Geográficas Protegidas y Especialidades Tradicionales Garantizadas.

MANUFACTURA DE ALIMENTOS: (3º Año- 1º Cuatrimestre- 120 horas)

OBJETIVOS: Que el/la estudiante conozca los aspectos básicos y de aplicación de las tecnologías más importantes de industrialización de alimentos.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Principios del procesado de alimentos de origen vegetal y animal. Introducción a la tecnología de la leche y lactocare área, introducción a la tecnología de carnes y subproductos. Introducción a la tecnología de Cereales y Derivados. Frutas y hortalizas. Conservación de alimentos.

QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS: (3º Año- 1º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: Conocer los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades químicas y funcionales, su reactividad química y bioquímica. Estudiar las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debidos a los procesos de elaboración, conservación y deterioro.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Introducción a la Química y Bioquímica de los alimentos. Las vitaminas de los alimentos y su función bioquímica. Agua. Sales minerales. Macroelementos y microelementos. Mono y oligosacáridos de los alimentos. Polisacáridos de los alimentos. Lípidos de los alimentos. Clasificación y nomenclatura. Estructura y Polimorfismo. Modificaciones químicas de los lípidos. Cambios bioquímicos en las grasas y los aceites. Proteínas de los alimentos. Propiedades generales de los aminoácidos y las proteínas. Modificaciones químicas de las proteínas. Desnaturalización. Hidrólisis enzimática de proteínas. Estructura molecular y propiedades funcionales de los alimentos proteicos. Acción de las enzimas en los alimentos post-cosecha y en el proceso post-mortem Tóxicos naturales de los alimentos. Flavor de los alimentos. Bases moleculares del flavor.

FÍSICA APLICADA: (3º Año- 1º Cuatrimestre- 60 horas)

OBJETIVOS: Conocer las propiedades físicas y fisicoquímicas implicadas en la preservación y procesado de los alimentos, principalmente en lo que concierne a transferencias energéticas, propiedades materiales y mecanismos cinéticos en relación con la estabilidad, seguridad y mantenimiento de la capacidad nutritiva de los alimentos.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Reología y textura de sólidos. Propiedades de superficie. Termodinámica y propiedades térmicas de los alimentos. Calorimetría, cambios de estado, calor latente y sensible. Mecanismo de transferencia de calor. Calor: dilatación y calorimetría. Fusión. Ebullición. Vaporización. Óptica: espejos, lentes e instrumentos ópticos.

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: (3º Año- 2º Cuatrimestre- 105 horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante adquiera los conocimientos necesarios para el manejo de las técnicas aplicadas para el muestreo y análisis de alimentos y materias primas.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Toma de muestras. Determinaciones de: humedad, sólidos totales y solubles, cenizas, grasas o aceites, proteínas y calidad de las mismas, análisis de textura y comportamiento reológico, componentes sápido-aromáticos, colorantes, alcaloides, determinación biológica de antibióticos, conservadores químicos, vitaminas, azúcares reductores y no reductores, etc. Análisis y legislación: cereales, leguminosas, hortalizas, frutos y tubérculos, azúcares y productos derivados, huevos, carnes, pescados y mariscos, café, cacao, té, yerba mate, bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas, vinagre, agua, alimentos dietéticos. Diseño experimental y calidad de los alimentos.

SANEAMIENTO, SEGURIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL: (3º Año- 2º Cuatrimestre- 45

horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante desarrolle aptitudes para trabajar por el mejoramiento de las condiciones laborales y la preservación del medioambiente.

CONTENIDOS MÍNIMOS: Conceptos generales de contaminación ambiental. Riesgos: físicos, químicos, eléctricos, radiaciones, efectos lumínicos, ruidos. Prevención y protección contra el fuego. Accidentología. Enfermedades laborales. Leyes y normas.

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS: (3º Año- 2º Cuatrimestre- 45 horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante se familiarice con las técnicas para análisis sensorial de alimentos, conformación de paneles para la medición de intensidad de color, olor y sabor, presentación de muestras según análisis organoléptico a realizar y análisis de los datos.

CONTENIDOS MINIMOS: Introducción histórica y posibilidades de empleo del Análisis sensorial en la Industria Agroalimentaria. Nomenclatura específica. Los sentidos, las propiedades sensoriales y la cadena de percepción sensorial. Los jueces: selección, entrenamiento y errores habituales. Las condiciones de prueba. Fundamentos teóricos del Análisis sensorial. Escalas de medida. Métodos estadísticos básicos para el diseño de pruebas. Pruebas discriminativas, Pruebas descriptivas, Pruebas afectivas. Selección de la técnica sensorial adecuada y elaboración del Informe Final.

ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA ANIMAL: (3º Año- 2º Cuatrimestre- 75 horas)

OBJETIVOS: Estudiar la composición, disposición, ubicación y relación topográfica de los diferentes órganos que componen el organismo animal y los procesos químicos y físicos que ocurren en los seres vivos durante la realización de las funciones vitales.

CONTENIDOS MINIMOS: Anatomía comparada de productos y subproductos de origen animal. Osteología. Tejido glandular y muscular. Miología. Carnes. Cortes de carnes. Aparato digestivo, monogástricos y poligástricos. Aparatos Circulatorio, respiratorio y urogenital. Sistema Linfático. Principales ganglios de inspección bromatológica. Achuría. Aves. Fauna Silvestre. Peces, moluscos, crustáceos y batracios de explotación comercial.

MICROBIOLOGÍA APLICADA: (4º Año- 1º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: Conocer y detectar los principales microrganismos en los grupos de alimentos, como factores que provocan el desarrollo, alteraciones y multiplicación para la transformación o deterioro.

CONTENIDOS MINIMOS: Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados. Microbiología de los alimentos deshidratados. Microbiología del agua. Tratamiento de aguas residuales. Microbiología de pescados y productos marinos. Microbiología de frutas, hortalizas y productos derivados. Microbiología de cereales y productos derivados. Micotoxinas: su impacto en la calidad. Biopelículas: aplicaciones y control en la industria. Técnicas de muestreo. Microorganismos indicadores. Técnicas avanzadas en microbiología de los alimentos. Técnicas moleculares e inmunológicas.

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS: (4º Año- 1º Cuatrimestre- 90 horas)

OBJETIVOS: Conocer los mecanismos generales de la acción de sustancias químicas sobre los sistemas orgánicos, los riesgos de la exposición continuada, la evaluación de esa exposición en los alimentos y su repercusión en el hombre como usuario de los mismos.

CONTENIDOS MINIMOS: Conceptos fundamentales y generalidades de la toxicología. Relación dosis respuesta. Ensayos toxicológicos. Mecanismos de acción de los tóxicos: Toxicocinética. Proceso de biotransformación de los tóxicos. Evaluación del riesgo y la toxicidad. Tóxicos alimentarios: aditivos alimentarios, aspectos legales. Contaminantes derivados de la actividad humana. Constituyentes naturales de los alimentos. Contaminantes de origen biológico, ETAs. Agentes tóxicos originados durante el procesado y almacenamiento de los alimentos.

BROMATOLOGÍA I: (4º Año- 1º Cuatrimestre- 60 horas)

OBJETIVOS: Conocer acerca de los alimentos en sus facetas relacionadas con la alimentación y nutrición, que comprende: Orígenes, propiedades físicas, químicas y biológicas, condiciones higiénico- sanitarias y disposiciones legales para su comercialización. Interpretar los aspectos tecnológicos a que se someten para su conservación, envasado, almacenamiento y distribución.

CONTENIDOS MINIMOS: Agua. Actividad. Isoterma de adsorción. Estado del agua en los alimentos. Influencia de la composición y estado físico sobre la fijación del agua. Reacciones de deterioro. Operaciones preliminares y conservación de alimentos perecederos y conservados. Deshidratación, esterilización, pasteurización, refrigeración, congelación, conservación química. Modificaciones de la calidad nutricional por tratamientos tecnológicos. Métodos de valoración de la calidad. Normas y regulaciones.

BROMATOLOGÍA II: (4º Año- 2º Cuatrimestre- 60 horas)

OBJETIVOS: Estudiar la metodología analítica aplicada a las distintas fracciones y componentes de los alimentos de origen vegetal y animal, directamente relacionados con su calidad y valor nutritivo.

CONTENIDOS MINIMOS: Bromatología de alimentos de origen vegetal: muestreo, técnicas analíticas y sensoriales para establecer genuinidad, adulteraciones y calidad de productos vegetales perecederos y no perecederos. Productos desecados y deshidratados. Conservas. Productos conservados por frío, por fermentación, por agentes químicos y por concentración. Bromatología de alimentos de origen animal: muestreo, técnicas analíticas y sensoriales para establecer genuinidad, adulteraciones y calidad de productos, subproductos y derivados de origen animal. Carnes. Salazones. Chacinados. Conservas. Productos de la pesca. Productos de granja. Leche y productos lácteos. Productos de la caza.

NUTRICIÓN: (4º Año- 2º Cuatrimestre- 60 horas)

OBJETIVOS: Conocer los macro y micro nutrientes presentes en los alimentos, su relación con la Nutrición humana y su implicancia en la Salud. Desarrollar capacidades para comprender la incidencia del procesado y conservación de los alimentos en el aspecto nutricional.

CONTENIDOS MINIMOS: Balance energético: metabolismo basal. Valor calórico. Digestión. Cálculos. Función y necesidades de macro y microelementos. Fortificación, adición, restauración y enriquecimiento. Requerimientos de nutrientes para distintos sectores poblacionales. Patologías relacionadas. Formulación de rótulos nutricionales. Pérdida de nutrientes en procesos tecnológicos. Desarrollo de productos dietéticos a nivel industrial.

CONTROL DE ENVASES: (4º Año- 2º Cuatrimestre- 60 horas)

OBJETIVOS: Estudiar los distintos tipos de envases y los procedimientos de control durante la elaboración y envasado de los alimentos para que estos sean seguros y aptos para el consumo humano.

CONTENIDOS MINIMOS: Funciones de los envases. Características y tipos. Materiales de envases y embalajes. Control de envases: reglamentación, garantía de calidad. Interacción contenido-envase. Envase y consumidor. Legislación.

ECONOMÍA. Y ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS: (5º Año- 1º Cuatrimestre- 75 horas) OBJETIVOS: Comprender las empresas como entes sociales, abiertos, históricamente situados. Reconocer la administración como tecnología de gestión. Comprender cada una de las etapas del Proceso Administrativo y su relación con la gestión de las empresas.

CONTENIDOS MINIMOS: Principios de la organización industrial. Ingeniería de producción. Recursos Humanos. Estudio del trabajo. Planificación y programación de la producción. Logística de producción. Proyectos de inversión. Costos y presupuestos. Legislación. Economía. Desarrollo local. Gestión de calidad en laboratorios.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN BIOLÓGICA APLICADA: (5º Año 1º Cuatrimestre- 60 horas)

OBJETIVOS: Conocer los conceptos principales que hacen a la metodología de la investigación biológica aplicada. Comprender las instancias y fases del proceso de investigación: planteamiento, formulación, diseño del objeto y de los procedimientos de casos agronómicos. Describir y comprender lo que el científico hace cuando produce conocimiento conforme a cánones epistémicos. Adquirir los conocimientos y las herramientas necesarias para poder formular un proyecto de trabajo final.

CONTENIDOS MINIMOS: Clasificación de las ciencias. Producción y validación de teorías científicas. El conocimiento científico. Racionalismo. Empirismo. Los límites de la naturaleza y un nuevo diálogo científico-natural. Deducción vs. Inducción. Inferencia abductiva y analógica. El dato científico: concepto de matriz de datos. Sistemas de matrices. Ejemplos de interés agronómico. El método de validación. Instancias teóricas de la validación. El método de descubrimiento. Lógica del proceso de investigación. Fases del proceso: Instancias de validación conceptual, empírica, operativa y expositiva.

GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: (5º Año- 1º Cuatrimestre-

90 horas)

OBJETIVOS: Lograr que el/la estudiante pueda familiarizarse con las herramientas esenciales de la inocuidad alimentaria. Normativas legales que rigen la producción de alimentos. Buenas prácticas Agrícolas. Buenas prácticas de Manufactura. Procedimientos Operativos Estandarizados-POES. Análisis de peligros y puntos críticos de control-HACCP. Norma ISO 22000. Que El/la estudiante pueda seleccionar la herramienta a aplicar en función de la empresa o emprendimiento de que se trate. Pueda tener una visión integral de la calidad- inocuidad alimentaria. Pueda entender que su rol como profesional en la industria de alimentos es el de transferir y aplicar estas herramientas en beneficio de la salud de los consumidores.

CONTENIDOS MINIMOS: Introducción. Calidad e inocuidad. Definición de proceso y enfoque en proceso. Introducción a las Buenas Prácticas Agrícolas-BPA. Buenas Prácticas de Manufactura-BPM. HACCP. Historia. Justificación e importancia. Introducción a los peligros: etapas de implementación. Auditorias. Norma ISO 22000: introducción. Contenidos.

BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: (5º Año- 2º Cuatrimestre- 60 horas)

OBJETIVOS: Conocer los procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.

CONTENIDOS MINIMOS: Concepto de biotecnología. Biotecnología en los alimentos. Microorganismos y alimentos fermentados. Bacterias lácticas y levaduras. Procesos de mejora de cepas fermentadoras. Producción de cervezas. Vinificación. Fermentación de vegetales, productos cárnicos, leches y quesos. Panificación. Microorganismos para la obtención de enzimas. Los microorganismos como alimento.

ADITIVOS: (5º Año- 2º Cuatrimestre- 45 horas)

OBJETIVOS: Estudiar los tipos de aditivos y su función en los alimentos. Caracterización química y toxicológica para comprobar su inocuidad, según las correspondientes normativas nacionales e internacionales

CONTENIDOS MINIMOS: Definición. Función. Clasificación. Denominación y declaración en rótulo. Análisis de los aditivos como insumos y en el producto terminado. Contaminantes. Ventajas e inconvenientes de su uso. Sustancias prohibidas. Limitaciones como auxiliares tecnológicas. Colorantes. Aromatizantes y saborizantes. Preservadores químicos. Antioxidantes. Edulcorantes. Estabilizantes y correctores. Espesantes y emulsionantes. Agentes hidrolizantes. Ácidos y Bases. Sales. Sistemas amortiguadores. Antiapelmazantes. Aditivos nutrientes. Condimentos y Especias. Agentes hidrolizantes. Clarificantes. Gases. Nutrientes para fermentos.

PRÁCTICA PROFESIONAL SUPERVISADA

Se deberán cumplir al menos 210 horas de práctica profesional en sectores productivos y/o de servicios o en proyectos concretos desarrollados por la institución para estos sectores o en cooperación con ellos, bajo la supervisión de un docente de la institución. El/la estudiante podrá realizar esta práctica cuando haya regularizado la totalidad de las asignaturas obligatorias correspondientes al cuarto año de la carrera y su aprobación estará condicionada a la evaluación de un informe escrito.

Los estudiantes que, en el momento de reunir las condiciones académicas para realizar la práctica profesional estén desempeñándose en establecimientos industriales en tareas directamente relacionadas con el campo profesional específico de la carrera, podrán cumplir con esta exigencia, previa aprobación de la Comisión de Carrera.

El docente supervisor a cargo del/la estudiante durante la práctica, le brindará los fundamentos de la Ética y Práctica Profesional del Licenciado en Bromatología.