Universidad Nacional de San Luis
Este miércoles 25 de septiembre se llevará a cabo la sexta jornada del ciclo “Seminario de Investigación Actualización y Vinculación 2024 (SIAV FICA 2024)”. El nuevo encuentro comenzará a las 11 horas en el aula 5 del Campus Universitario.
La Mgtr. Marina Ramírez dará inicio la jornada con la disertación “Determinación de niveles de zinc en spaghettis comerciales y bioaccesibilidad. Propuesta de una aplicación informática para la industria alimenticia”. Y a continuación el Ing. Diego Casagrande disertará sobre el “Desarrollo de un Dispositivo Analítico Basado en papel para la Determinación de Zearalenona en Cereales Procedentes de la Explotación Agropecuaria”.
Este ciclo está cargo del Dr. Ing. Federico Serra, las doctoras Ing. María Laura Rodríguez e Ing. Nora Merino junto al Mgtr. Ing. Guillermo Magaldi. Es coordinado por los docentes Ing. Magdalena Costanzo; Dr. Ing. Pablo Belzunce; Dr. Ing. Francisco Esteban y la Dra. Ing. Agr. Marisa Garbero.
RESUMENES
La deficiencia de zinc constituye un problema común a nivel mundial, especialmente en poblaciones vulnerables. Una forma de ella es la deficiencia marginal o subclínica que cursa sin manifestaciones clínicas, como desregulación inmunológica, problemas de crecimiento y cicatrización de heridas, entre otras. La principal causa es la ingesta inadecuada, sobre todo en dietas basadas en alimentos vegetales con altos niveles de fitato, que inhiben la absorción intestinal de zinc.
En el primer capítulo, se busca entender el patrón de consumo de alimentos ricos en zinc en adultos y adultos mayores en el ámbito universitario para estimar el riesgo de deficiencia del mineral. El diseño metodológico del estudio fue descriptivo y transversal, el muestreo fue aleatorio simple y llevado a cabo durante los años 2019 y 2021. Se utilizó una encuesta que fue validada y sometida a prueba piloto para obtener la confiabilidad. Se evidenció un porcentaje similar de déficit en el consumo de alimentos fuentes de zinc, tanto en el grupo de adultos (21,8 %, n=32) como en el de adultos mayores (22,7 %, n=5).
El segundo capítulo se enfoca en fideos comerciales, un alimento ampliamente consumido, para evaluar los niveles de zinc, su pérdida durante la cocción y bioaccesibilidad. Se descubre una significativa pérdida del micronutriente durante la cocción, lo que sugiere una contribución escasa de estos alimentos para cubrir los requerimientos de zinc. La bioaccesibilidad del zinc estimada por dializabilidad del mineral, (% DZn) fue menor al 2% en todas las variantes analizadas. El aporte potencial (APZn), fue en todos los casos, menor a 35 μg/80 g (porción estándar de fideos). Se observaron diferencias significativas en la bioaccesibilidad de zinc, principalmente en fideos integrales y fortificados, lo que puede ser atribuido a la fibra y a la fuente de fortificación, respectivamente.
El tercer capítulo introduce una aplicación informática para estimar el riesgo de deficiencia de zinc en adultos, a partir de los 19 años. Se definieron los alimentos a evaluar, las porciones promedio de cada alimento, las imágenes de cada porción y el aporte de zinc, de cada una de ellas. Los datos propios de los alimentos y los datos de cantidad y frecuencia de consumo de los mismos por parte del encuestado constituyen la base necesaria para que la aplicación calcule la cantidad total de zinc consumida en la dieta y la compare con la cantidad diaria recomendada. Dada la gravedad de la deficiencia subclínica de zinc y sus implicaciones en la salud pública se busca detectar precozmente esta problemática a través de la aplicación informática y tomar medidas preventivas para abordarla. Este enfoque innovador y tecnológico tiene el potencial de revolucionar la evaluación y prevención de la deficiencia de zinc, especialmente en poblaciones adultas.
Resulta importante abordar la deficiencia de zinc desde distintas perspectivas, desde la comprensión de los patrones de consumo hasta la aplicación de herramientas tecnológicas para su prevención y manejo. Es fundamental implementar acciones integrales respaldadas por evidencia científica, para abordar este problema de salud pública y reducir su prevalencia.
La contaminación por micotoxinas en cereales y aguas residuales representa un peligro para la salud del consumidor. Este trabajo describe el diseño de un dispositivo microfluídico de papel tipo origami, simple, de bajo costo y sensible, utilizando detección electroquímica para la determinación de zearalenona. El inmunosensor microfluídico fue diseñado en una plataforma de papel mediante un proceso de impresión con cera. El electrodo de trabajo, nanohorns de carbono modificado con nanoporos de oro mostró una mayor superficie, sensibilidad y un rendimiento analítico adecuado. Los electrodos fueron caracterizados mediante microscopía electrónica de barrido, espectroscopía de dispersión de energía y voltametría cíclica. La determinación de zearalenona se llevó a cabo mediante un inmunoensayo competitivo utilizando anticuerpos específicos inmovilizados por un enlace covalente en la superficie del electrodo. En presencia de un conjugado enzimático marcado con HRP, sustrato y catecol, la zearalenona fue detectada empleando el inmunosensor desarrollado aplicando −0.1 V al electrodo de trabajo frente a un electrodo de pseudo-referencia de plata. Se obtuvo una curva de calibración con un rango lineal entre 10 y 1000 µg Kg-1 (R2= 0.998), y el límite de detección y cuantificación para el inmunosensor electroquímico fueron 4.40 y 14.90 µg Kg-1, respectivamente. El coeficiente de variación para los ensayos intra e interdiarios fue inferior al 5%. La selectividad y especificidad del sensor fueron evaluadas comparando la respuesta frente a metabolitos de zearalenona y otras micotoxinas que podrían afectar las muestras de maíz. Por lo tanto, el uso de papel es un enfoque prometedor para sensores microfluídicos electroquímicos basados en papel acoplados a teléfonos inteligentes como una herramienta rápida y portátil para la detección insitu de micotoxinas en muestras reales.