Universidad Nacional de San Luis
El pasado viernes 7 de noviembre de 2025 en el Laboratorio de Investigación del Área de Química se llevó adelante un panel sensorial por consumidores de una bebida fermentada elaborada a partir del Arrope de Chañar, un proyecto desarrollado por la Ing. Mercedes Quiroga en el marco de su tesis de la Maestría en Ciencia de los Agroalimentos de la FICA.
La investigación explora la posibilidad de crear una bebida fermentada que conserve las propiedades beneficiosas del arrope de chañar, reconocido por su alto contenido de polifenoles. Quiroga explicó que el trabajo presentó un desafío significativo, debido a la ausencia de bibliografía y antecedentes sobre fermentaciones basadas en este fruto característico de la región.
El estudio incluyó la elaboración de distintas partidas con diversas levaduras y concentraciones, análisis químicos realizados en laboratorios de la FICA y estudios complementarios desarrollados en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de San Juan. La degustación formó parte del panel sensorial, última etapa del proyecto, destinada a evaluar las características organolépticas y la aceptación del producto.
La Ing. Quiroga destacó que, si bien el proceso de fermentación resulta viable, la elaboración del arrope de chañar implica un importante consumo de tiempo y energía, un aspecto a considerar en futuros desarrollos.
