Universidad Nacional de San Luis
Este miércoles 19 de junio, se llevará a cabo el tercer encuentro del año del “Seminario de Investigación Actualización y Vinculación 2024 (SIAV FICA 2024)”, a partir de las 11 horas en Aula Dante Bodo (ex -aula 2) del Campus.
Este encuentro contará con la disertación de la Ingeniera Quimica, Sonia Griselda Albano, quien tratará sobre el “Desarrollo de Pastas Frescas Libres de Gluten a Base de Harinas de Amaranto y Topinambur”.
Resumen:
La creciente demanda de productos libres de gluten ha favorecido el desarrollo de numerosos productos buscando imitar las características de calidad de los elaborados con trigo. Los productos libres de gluten son ricos en carbohidratos y grasas pero deficientes en micro y macronutrientes, bajo valor nutritivo y un alto índice glucémico.
Éstos se elaboran con harinas compuestas de cereales, leguminosas, granos y tubérculos andinos, con el agregado de agentes estructurantes como almidones, proteínas e hidrocoloides, con el fin de asemejarse a las propiedades que tienen los productos conteniendo gluten.
El objetivo del presente trabajo es el desarrollo de un producto libre de gluten (tipo espagueti o tallarín) utilizando principalmente harinas de amaranto y topinambur. El producto es elaborado mediante una premezcla con las mencionadas harinas como principales ingredientes y otras harinas en diferentes proporciones. Para seleccionar la formulación definitiva con la que se realiza el producto final, se realizaron análisis de su valor nutricional y análisis sensorial.